ココアバターの物理的および化学的特性

ココアバターとしても知られるココアバターは、ココア塊から抽出されたクリーミーな黄色の硬い天然野菜油です。それは非常にユニークなオイルです。強くて美しいユニークな香りに加えて、ココアバターも非常に堅実で、15度以下の脆性です。ココアバターは口の中で素早く溶け、まったく脂っこく感じません。そして、他の一般的な植物油のように腐敗するのは簡単ではありません。ココアバターはチョコレートに理想的な特別なオイルであり、さまざまな植物油のほぼすべての利点があります。それと比較できる他のオイルは見つかりませんでした。
ココアバターは、主に98％のトリグリセリド、1％の遊離脂肪酸、0.3％のジグリセリド、0.2％モノグリセリド、150mg/kg〜250mg/kgトコフェロール、0.05％〜0.13％のリン脂質で構成されています。
ココアバターには、ココアのユニークな香りと非常に短いプラスチックの範囲があります。 27度以下でほぼ完全に固体です（27.7度で溶け始めます）。温度が上昇し、35度で完全に溶けると急速に溶けます。したがって、それは硬い脂肪であり、すぐに溶解します。ココアバターは、最も安定した食用オイルです。劣化を防ぐ天然の抗酸化物質が含まれており、2〜5年間保管できるようにし、食品以外の目的に使用できるようにします。
ココアバターは、主に西部のペストリーで使用され、チョコレートを作り、濃厚で乾燥したチョコレート製品を希釈しています。ココアバターのコンテンツが低いチョコレートに適切な量のココアバターを追加すると、チョコレートの一貫性が増し、浸して断念した後のチョコレートの光沢効果を高め、繊細にします。
ココアバターのグリセリドは複数のタイプで共存し、多結晶特性をもたらします。ココアバターの融点は、その結晶の形に依存します。チョコレート処理プロセスの焼き戻しプロセスは、ココアバターが溶けたときに安定したココアバターの結晶構造を形成するプロセスです。
ココアバターは、、、、、 '、および結晶を持ち、それぞれ17、23、26、および35〜37度の融点があります。チョコレートを作るとき、通常は最高の融点を持つ結晶のみが使用され、単結晶構造はテクスチャーを滑らかにします。